Comment le chocolat est-il fabriqué ?

Vous adorez le chocolat et aimeriez en savoir plus sur son mode de fabrication ? Grâce au chocolatier Suisse VILLARS, vous allez être incollable. Les graines du cacaoyer ont un goût amer et doivent d'abord être fermentées pour développer leur saveur. Après la fermentation, les fèves sont séchées, nettoyées puis torréfiées. La coque de la fève de cacao est retirée pour produire des pépites de cacao. Les fèves sont ensuite broyées pour produire de la pâte de cacao ou du chocolat pur sous une forme brute. Cette masse de cacao se présente généralement sous forme liquide (liqueur de chocolat) et est habituellement mélangée à d'autres composants pour former le chocolat commercial. La liqueur peut également être traitée dans ses deux composantes, les solides de cacao et le beurre de cacao. 


LE CACAO


Le chocolat provient du cacaoyer, connu officiellement sous le nom de Theobroma Cacao. Le cacaoyer est un arbre très délicat et sensible qui a besoin d'être protégé du vent et nécessite de l'ombre, en particulier au cours de ses premières années. Certaines souches sont capables de donner des fruits après 3 ou 4 ans.


Les arbres donnent quatre variétés principales : ou quatre


Criollo : Appelé le prince des cacaos, le Criollo est un haricot rare cultivé principalement en Amérique centrale et dans les Caraïbes. Sa gousse est souple, fine et de couleur claire. Le Criollo est une fève de cacao de très haute qualité et est principalement cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale. Le rendement est assez faible. 

Forastero : Plus communément trouvé et plus productif, le Forastero a des cabosses plus épaisses et un goût de chocolat prononcé. La plupart des cacaos sont de cette variété, et elle prospère au Brésil et en Afrique. 

Trinitario : Ce croisement de Criollo et de Forastero, originaire de Trinidad, est facile à cultiver. Il a des gousses lisses et des grains savoureux.

Le Nacional est surtout cultivé en Amérique du Sud, à l'ouest des Andes. Il est sujet aux maladies et difficile à cultiver, mais son arôme est excellent.


RÉCOLTE


À maturité, l'arbre cultivé mesure de 15 à 25 pieds de haut, bien que l'arbre à l'état sauvage puisse atteindre 60 pieds ou plus. Le fruit du cacaoyer est une cabosse en forme de ballon de football. La cueillette des cabosses de cacao mûres est un travail difficile. Le cacaoyer est frêle et ses racines sont peu profondes, ce qui fait que les ouvriers ne risquent pas de se blesser lorsqu'ils tentent d'accéder aux cabosses situées plus haut dans l'arbre. Une fois les cabosses retirées de l'arbre, elles sont rassemblées dans des paniers et transportées pour l'opération de cassage. Un ou deux coups dans le sens de la longueur avec une machette bien maniée suffisent généralement à fendre les coques ligneuses. Les agriculteurs plus prudents tapent rapidement la cabosse de cacao sur un rocher ou un arbre, et la cabosse s'ouvre rapidement et facilement, permettant aux fèves d'être récupérées sans dommage. Un bon casseur peut ouvrir 500 cabosses par heure. De 20 à 50 fèves de couleur crème sont extraites d'une cabosse typique et l'enveloppe et la membrane intérieure sont jetées. Chaque cacaoyer peut produire entre deux et trois livres de fèves de cacao séchées par an. Environ 500 fèves de cacao permettent de produire une livre de chocolat doux-amer. Un ouvrier peut récolter environ 1500 cabosses par jour, ce qui est suffisant pour produire près de 120 livres de chocolat doux-amer. Il faudra une journée entière à un autre ouvrier pour ouvrir ces cabosses pour la fermentation.


FERMENTATION


La fermentation est le premier processus critique pour développer les arômes naturels des fèves. Le principal effet de la fermentation est d'éliminer ou de réduire considérablement l'astringence et de développer toute la saveur du cacao. Le processus de fermentation transforme la saveur en ce que nous associons au cacao et au chocolat. Sans le processus de fermentation, il n'y aurait pas de goût de chocolat. Le processus de fermentation dure de deux à huit jours, selon le type de variété de cacao. Le chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao non fermentées n'a pas le corps et la richesse du chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao fermentées. Dans certaines régions du Mexique et d'Amérique centrale, on continue à fabriquer du chocolat à partir de fèves non fermentées pour l'utiliser dans des plats traditionnels.


Les fèves de cacao sont entourées d'un enrobage blanc ressemblant à du mucilage. La sueur de cacao, le liquide jaunâtre pâle qui s'écoule pendant la fermentation du cacao, est le produit de la décomposition du mucilage entourant la fève de cacao fraîche, et constitue environ 10 % du poids du fruit du cacao. Bien qu'il soit généralement jeté, le liquide s'est avéré être un milieu approprié pour la production de vins, d'alcools, de marmelades, de confitures et de sirops. I


Phase anaérobie


Les 48 premières heures constituent la phase anaérobie pendant laquelle les levures et le sucre contenu dans la pulpe entourant les fèves sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Les insectes, comme la Drosophila melanogaster ou mouche du vinaigre, sont probablement responsables du transfert des micro-organismes dans les fèves.


Phase aérobie


À la fin des 48 heures, la phase aérobie commence. Lorsque les haricots sont retournés, l'aération permet une forte croissance des Acetobacter (bactéries aérobies), qui transforment l'alcool en acide acétique. À ce stade, les températures commencent à monter jusqu'à 50 C. 


Le bourgeon (ou germe) de la fève de cacao meurt sous l'effet de la chaleur, de l'alcool et de l'acide acétique. Lorsque le bourgeon meurt, d'importants changements chimiques commencent à se produire avec la libération d'enzymes dans la fève elle-même. Ces enzymes sont importantes pour le développement de l'arôme du chocolat. -


Afin de faciliter le processus de fermentation, la couche supérieure des fèves est recouverte de feuilles de bananier. Le plastique, recouvert par les sacs de jute, permet de conserver la chaleur et de favoriser le processus de "transpiration" des fèves. Les feuilles de bananier sont utilisées car leur partie inférieure contient des levures et des micro-organismes naturels, qui contribuent à renforcer le processus de fermentation naturelle des haricots.


SÉCHAGE


Lorsque la fermentation est terminée, les fèves de cacao sont séchées au soleil. Dans les petites plantations, les fèves fermentées sont étalées à la main, puis retournées à la main ou au pied. En Amérique centrale, les fèves sont séchées sur des sols en bois qui peuvent être couverts par un toit coulissant s'il commence à pleuvoir. Dans les grandes plantations, on utilise des séchoirs électriques. Le processus de séchage dure 1 à 2 semaines, et pendant cette période, la couleur passe du brun rougeâtre au brun foncé.


PROCESSUS DE FABRICATION


Bien que la transformation des fèves de cacao ait déjà commencé, puisque l'agriculteur les a fermentées et séchées, avant qu'elles ne puissent entrer dans une usine de fabrication, elles doivent être inspectées et approuvées dans le cadre d'un processus rigoureux de contrôle de la qualité. 


TRIÉES, NETTOYÉES ET TORRÉFIÉES


C'est seulement après la torréfaction que l'arôme distinctif du chocolat devient prononcé. Avant cette étape, une personne à l'odorat développé sera capable de détecter une légère odeur de chocolat, mais après la torréfaction, l'arôme devient presque enivrant - beau, riche et chargé du parfum capiteux et euphorique du chocolat pur.


La torréfaction accomplit plusieurs choses : 


1. elle tue tous les organismes présents sur la fève. Ceci est important, d'autant plus que pendant le processus de fermentation, de nombreuses bactéries sont présentes.

2 - Elle permet de séparer l'enveloppe extérieure de la fève intérieure et facilite le craquage et le vannage.

3 - Elle permet aux réactions chimiques de se produire, ce qui fait partie intégrante d'un bon chocolat aromatisé.

La torréfaction, tout comme la fermentation des graines de cacao, est une étape cruciale dans l'établissement de la saveur finale du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant du choix correct des conditions de torréfaction que des caractéristiques des fèves de cacao brutes. Il existe plusieurs procédés de torréfaction : 


Pré-torréfaction

Les fèves de cacao sont rapidement chauffées à l'air chaud ou à l'aide de radiateurs infrarouges afin de séparer les coques des "nibs", ou chair des fèves. Les fèves sont torréfiées à des températures comprises entre 100°C (212°F) et 150°C (300°F) pendant vingt à quarante minutes. 


Torréfaction directe (sans pré-rôtissage)

Les haricots, encore dans leur coquille, sont grillés puis décortiqués en une seule fois. Cette méthode plus ancienne et plus traditionnelle permet aux arômes de se développer correctement. A titre indicatif, ce type de torréfaction s'effectue entre 150°C et 160°C (300°F-320°F) pendant quarante à cinquante minutes.


Les deux techniques sont encore utilisées aujourd'hui et chacune a ses défenseurs. Le recours à la torréfaction préalable est plus productif, mais certaines variétés de grains, lorsqu'ils sont écossés, peuvent être endommagés par un changement de température trop violent lors de la torréfaction.


Pourquoi rôtir ? 


La torréfaction permet de sécher et de brunir les fèves de cacao et de développer leur saveur. C'est la première étape importante de la "personnalisation" du produit par le fabricant. Auparavant, la fermentation a produit les précurseurs d'arômes : les sucres réducteurs, glucose et fructose, et les acides aminés. Même si la torréfaction ne peut que renforcer les résultats d'une bonne fermentation, elle peut également gâcher des fèves de très haute qualité si elle n'est pas effectuée correctement.


Comment torréfier les fèves de cacao à la maison ?


Avec toutes les méthodes, la technique de base est la même. Soumettez d'abord les fèves de cacao à une température élevée, puis réduisez lentement la température et arrêtez la torréfaction lorsque les fèves "craquent", mais avant qu'elles ne commencent à brûler.

La chaleur initiale élevée permet aux fèves d'acquérir un certain élan thermique et permet une bonne séparation de l'enveloppe et des plumes à mesure que les fèves se dilatent. Vous abaissez la température ambiante pour ne pas brûler l'extérieur de la fève, mais laissez l'intérieur continuer à griller. Enfin, les fèves de cacao commencent à éclater et à se fissurer lorsque la vapeur d'eau est libérée de manière explosive. Cela se produit lorsque la température de la fève de cacao est d'environ 300 °F. C'est le signe que la torréfaction est presque terminée. L'expérience et l'odeur (vous ne voulez pas d'odeur de brûlé) sont les principaux indicateurs de la fin de la torréfaction des fèves. Une fois les fèves de cacao torréfiées et refroidies, essayez de séparer l'enveloppe d'une fève. Si elle se détache facilement, vous avez bien fait et les fèves sont entièrement torréfiées. De même, goûtez-en quelques-unes. Elles doivent avoir un bon goût de cacao, sans saveur de cru ou de brûlé.


WINNOWING 


Après la torréfaction, les fèves sont "vannées" pour enlever les coquilles autour de la fève, ne laissant que le noyau de cacao torréfié, qui est l'ingrédient clé de la fabrication du chocolat. Des machines ouvrent les fèves. Ensuite, de puissants ventilateurs soufflent sur les fèves en emportant les coques les plus légères, laissant derrière eux des morceaux de cacao pur appelés "plumes".


BROYAGE DE LA PLUME 


Après la torréfaction et le vannage, les plumes de cacao sont broyées en une pâte appelée liqueur de chocolat (ou masse de cacao). La liqueur de chocolat contient des solides de cacao et du beurre de cacao en proportion à peu près égale. La liqueur de cacao n'est pas alcoolisée ; elle est ainsi nommée parce qu'elle s'écoule sous forme liquide. La liqueur de cacao est d'une couleur brune foncée, extrêmement aromatique, avec un goût riche et amer. La liqueur de cacao peut être considérée à juste titre comme "l'essence de la fève". La liqueur de cacao contient plus de 300 composés chimiques qui confèrent au chocolat ses propriétés addictives, aphrodisiaques et euphorisantes. La liqueur confère une saveur et un arôme distinctifs au chocolat fini.


La masse de cacao peut être fortement pressée jusqu'à ce que le beurre de cacao soit extrait, et elle est séparée en poudre de cacao et en cacao ----. Ce dernier est composé de beurre de cacao riche (55-60%) avec de fines particules de cacao en suspension dans celui-ci. La liqueur de chocolat peut être utilisée directement dans la production de barres de chocolat ou faire l'objet d'un traitement supplémentaire pour séparer la graisse, appelée beurre de cacao, du solide de cacao, ce qui donne le tourteau de cacao. 


Le beurre de cacao ne confère aucune saveur ni aucun arôme au chocolat fini. Il s'agit d'une matière grasse qui confère au chocolat une merveilleuse onctuosité - ce que l'on appelle la "sensation en bouche". Le beurre de cacao a un point de fusion très bas (il fond à la température du corps) et se présente sous la forme d'un liquide clair qui flotte au sommet d'un récipient tandis que la liqueur de cacao dense se dépose au fond, un peu comme l'huile et le vinaigre se séparent avec une ligne de démarcation nette entre les deux ingrédients.